Il 90% delle allergie alimentari è causato principalmente da 14 allergeni.
Può sembrare strano ma è proprio così. Gli alimenti allergizzanti possono presentarsi tanto in forma riconoscibile quanto “mischiati” nel cibo come componenti aggiuntivi delle varie preparazioni.
Vediamo nel dettaglio quali sono i 14 allergeni principali:
1. Cereali contenenti glutine: ad esempio grano, segale, orzo avena, farro, grano khorasan nonché i loro ceppi e derivati. Pane di ogni tipo, anche grattugiato, torte, biscotti, cereali per la colazione, focacce, pasta, couscous, farina, semolino, farro, crackers, birra, salsa di soia, alcuni condimenti (ketchup), prodotti a base di carne, prodotti lattiero-caseari, gomma vegetale, liquirizia, jelly bean, caramelle dure.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei: ad esempio aragoste ed astici, gamberi bianchi e rossi, scampi etc.
3. Uova e prodotti a base di uova: zuppe commerciali , carni in scatola, salsicce, ripieni di carne, prodotti da forno, bevande, prodotti glassati o verniciati con albume.
E’ bene sapere che l’uovo cotto ha un fattore allergizzante ridotto del del 70%.
4. Pesce e prodotti a base di pesce.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi: ad esempio prodotti da forno, gelati, oli pressati a freddo o estrusi, semi di girasole, olio di noci, prodotti di pasticceria, biscotti, cibi orientali.
6. Soia e prodotti a base di soia: ad esempio farina di soia, fibre di soia, albumina di soia, latte di soia, proteine della soia, germogli di soia, salsa di soia, tofu, edamame, miso etc.
7. Latte o prodotti a base di latte: ad esempio latte vaccino, latte in polvere, formaggi, burro, yogurt, creme, gelati, margarine, alimenti per l’infanzia, carni lavorate (insaccati), pasta e pizza, purè di patate, salse e sughi pronti, prodotti da forno e di pasticceria, budini e creme, cibi industriali confezionati, surgelati. Le proteine del latte vaccino rappresentano la causa più frequente di allergie, in particolare nei bambini.
8. Frutta a guscio: come ad esempio mandorle, nocciole, noci, pistacchi etc. Paste (es. pasta di mandorle), latte e salse che contengano frutta a guscio, distillati, estratti, aromi (in genere estratti dal mallo), cereali, crackers, biscotti, caramelle, cioccolata, barrette energetiche, gelati, dolci di pasticceria, alcuni affettati (es. mortadella).
9. Sedano e prodotti a base di sedano: ad esempio in brodi e minestre pronte, prodotti surgelati, salse e condimenti, miscele di spezie, dadi da brodo.
10. Senape e prodotti a base di senape: ad esempio in maionese, salse barbecue, pasta d’acciughe, sottaceti, salumi, insaccati, condimenti per insalata, mostarda etc
11. Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo: ad esempio presenti in hummus, tahina, halvah, prodotti da forno, biscotti, crackers, grissini, torte, muesli, condimenti per insalate, mix di spezie, barrette, cibi preconfezionati come noodles, zuppe, salsicce, carni lavorate, burger vegetali.
12. Lupini e prodotti a base di lupini: spesso utilizzati nei prodotti senza glutine per celiaci; farine a base di lupino, prodotti da forno, pane, dolci.
13. Molluschi e prodotti a base di molluschi: come ad esempio vongole, cozze, ostriche, capesante, lumache, patelle, calamari e totani, seppie e polpi etc.
14. Frutta Non vanno dimenticate le allergie alle LTP (Non Specific Transgert Protein) presenti soprattutto nella frutta ed in particolare nella buccia delle pesche, delle mele, delle albicocche e delle ciliegie.
Allergeni alimentari: cosa prevede la normativa?
Ai sensi del Reg. UE 1169/2011, viene introdotto per gli operatori del settore alimentare l’obbligo di informare chiaramente i clienti sulla presenza di allergeni nelle pietanze presenti nel proprio menù.
Il Reg. UE 1169/2011 può essere considerato un vero e proprio testo unico in merito e stabilisce che gli allergeni vengano comunicati tramite un elenco da esporre in bella vista in ogni attività del settore alimentare, tale che il cliente possa consultarla chiaramente e senza equivoci evitare gli eventuali piatti potenzialmente nocivi per lui.
L’elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela inserendo l’apposita scheda:
- su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
- sul menù o sui depliant che presentano le pietanze servite;
- su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare;
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