Il manuale HACCP ristorante è un documento obbligatorio per la normativa sull’autocontrollo e l’igiene alimentare che devi possedere prima di aprire il tuo locale di somministrazione.
Pertanto se vuoi capire come è redatto il manuale HACCP per la ristorazione in questo articolo troverai un esempio di processo di realizzazione di questo importante documento.
L’autocontrollo, secondo il sistema HACCP (acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme delle azioni che il “responsabile dell’industria alimentare” deve mettere in campo per garantire la sicurezza, l’igiene e l’integrità dei prodotti alimentari. Tuttohaccp.com si propone di fungere da strumento di consulenza concreto per i responsabili delle aziende di ristorazione al fine di elaborare e attuare autonomamente la documentazione di autocontrollo HACCP.
Nel settore della ristorazione per elaborare un sistema HACCP efficace, occorre disporre di idonei requisiti strutturali di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone prassi igieniche di lavorazione e di produzione.
Rappresentano esempi di buone pratiche per un ristorante:
- Utilizzare di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori riconosciuti e di fiducia;
- Conservare detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo diverso e accuratamente separato da alimenti, strumenti di lavoro e materiali d’imballaggio;
- Conservare alimenti sfusi in contenitori chiusi e di materiale idoneo ad entrare in contatto con gli alimenti;
- Collocare celermente in frigorifero gli alimenti facilmente deperibili che vanno conservati refrigerati;
- Separare nei frigoriferi i cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni e dar luogo a contaminazione crociata;
- Scongelare rapidamente (forno a microonde) oppure in frigorifero gli alimenti surgelati; così facendo il liquido prodotto dallo scongelamento non deve MAI venire a contatto con altri alimenti;
- Utilizzare uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova;
- Usare, per la preparazione delle pietanze, superfici e/o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento;
- Controllare anche periodicamente ovvero a campione le condizioni di trasporto della merce fornita;
- Verificare prima dell’utilizzo, i prodotti in deposito per accertarne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
- Etichettare (nome data di preparazione ed eventuale scadenza etc) tutti i contenitori in cui vengono riposti i cibi e le preparazioni poste nei frigoriferi;
MANUALE HACCP RISTORANTE O PIANO DI AUTOCONTROLLO NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE
Il manuale HACCP per un ristorante non è un singolo documento bensì un insieme di documenti scritti:
- Obbligatorio secondo il D. Lgs. 193/07 (che recepisce il Reg. CE 852/2004);
- Il manuale inoltre va:
- Archiviato nel proprio locale e a disposizione degli organi di controllo;
- Divulgato tra tutti gli operatori.
- Organizzato in modo da rendere disponibile a tutti le misure igienico-sanitarie in vigore nel locale stesso.
COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO DELL’IGIENE EL RISTORANTE
Il manuale applicativo, in via esemplificativa ma non esaustiva dovrebbe riportare:
- La Presentazione del sistema HACCP:
- Ragione sociale;
- Nomine dei responsabili e degli operatori;
- Destinazione d’uso dei prodotti;
- Menù dettagliato con evidenza degli allergeni.
- Analisi idoneità delle strutture: planimetria autorizzata dall’ASL con la disposizione dei locali e delle attrezzature (relazione tecnica);
- Diagramma di flusso;
- Procedure haccp generali d’igiene:
- Formazione degli operatori: una descrizione come avvengono gli atti formativi in materia di igiene;
- Pulizia, disinfezione e sanificazione dei locali e delle attrezzature: modi, frequenza e mezzi utilizzati per la disinfezione e sanificazione;
- Controllo degli animali infestanti: modi, metodi e frequenza dei processi di disinfestazione e derattizzazione;
- Manutenzione dei locali e delle attrezzature;
- Approvvigionamento idrico;
- Smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti alimentari;
- Selezione fornitori: descrizione dei metodi utilizzati per la certificazione dei fornitori;
- Igiene e salute degli operatori;
- Gestione dei materiali ed oggetti destinati al contatto con alimenti (MOCA);
- Tracciabilità e ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
- Gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).
- Le procedure haccp specifiche (basate sul sistema HACCP):
- Ricevimento delle materie prime: controlli che vengono effettuati sulle materie prime in entrata;
- Conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
- Produzione e somministrazione: descrizione dei processi di produzione quali congelamento, scongelamento, cottura e frittura;
- Gestione rischio acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture.
- Procedure haccp di gestione del sistema:
- Verifiche ispettive interne;
- Gestione delle non conformità e delle azioni correttive.
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