Nelle attività commerciali in cui si opera la manipolazione, la lavorazione, lo stoccaggio ovvero la somministrazione di alimenti e bevande vigono norme stringenti in materia di igiene, anche in relazione dei rischi legati alla presenza di animali.
In generale, quando si tratta di igiene e sicurezza alimentare, ci si riferisce a qualsiasi animale che possa avere accesso agli alimenti e potenzialmente in grado di contaminarli. Pertanto si considerano infestanti tutti quegli organismi viventi che possono entrare in contatto con gli alimenti e conseguentemente contaminarli sia direttamente che indirettamente.
Generalmente quando si parla di infestanti, ci si riferisce ad animali come insetti (volanti o striscianti), uccelli, mammiferi di piccole dimensioni (roditori principalmente). In questo contesto vengono esclusi animali come i cani, perché si intende che siano impossibilitati ad accedere alle zone di lavorazione (es. cucina ristorante). E’ per questo motivo che occorre distinguere tra la zona di lavorazione e manipolazione degli alimenti e la zona o sala di servizio e somministrazione dove vengono consumate le pietanze o le bevande.
Infatti mentre nelle zone di preparazione e manipolazione vale quanto previsto dal REG. CE 852/04 e dal REG CE 853/04 nella sala di servizio pur vigendo le stesse regole di igiene e sicurezza, possono essere previste delle eccezioni. La normativa infatti prevede l’organizzazione di un preciso sistema di gestione e prevenzione degli infestanti da inserire nel piano di autocontrollo haccp (pianificazione di disinfestazioni e derattizzazioni periodiche).
Pertanto possiamo affermare che nelle zone di lavorazione degli alimenti si impone un divieto assoluto di accesso a qualsiasi animale (compresi gli animali domestici) mentre il discorso può essere diverso nelle zone in cui viene consumato il pasto.
Ad oggi, ed in questo senso si orientano le linee guida stipulate dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), non vi sono motivi igienico sanitari ostativi nei confronti dell’accesso negli esercizi commerciali per i nostri amici a quattro zampe, purché siano solo ed esclusivamente animali domestici come ad esempio i cani e comunque escludendo le sale di preparazione come la cucina.
Contemporaneamente, però, viene concesso ai titolari degli esercizi commerciali di vietare l’ingresso dei cani nel proprio esercizio.
Per ottenere il divieto di accesso agli animali il proprietario deve fare richiesta al Comune di appartenenza, dando prova delle concrete esigenze per la tutela igienico-sanitaria dei propri prodotti e dei propri clienti: nel caso di esito positivo da parte del Comune il proprietario potrà esporre specifico avviso come il classico cartello “io non posso entrare”. In assenza di tale autorizzazione il titolare non potrà in alcun modo negare l’accesso di clienti con cani nel proprio esercizio.
Ovviamente il proprietario dell’animale dovrà avere alcune accortezze affinché l’animale non arrechi nocumento agli altri clienti (ad esempio museruola e guinzaglio per i cani) e che non sia lasciato libero di circolare per le sale di servizio e di preparazione.
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