HACCP: cos’è, a cosa serve e come funziona il sistema

Cos’è l’HACCP?

L’HACCP è un approccio sistematico alla sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i pericoli che possono verificarsi in qualsiasi fase della produzione alimentare. Questo sistema si basa su sette principi chiave, tra cui l’analisi dei pericoli, l’identificazione dei punti critici di controllo, l’implementazione di misure preventive, il monitoraggio continuo e la registrazione accurata dei dati.

Un aspetto fondamentale dell’HACCP è il suo approccio proattivo alla gestione dei rischi alimentari. Invece di concentrarsi sulla verifica finale dei prodotti, l’HACCP mira a prevenire i pericoli sin dalla fase di produzione. Questo rende il sistema estremamente efficace nel garantire la sicurezza alimentare.

Cosa significa HACCP?

H.A.C.C.P. è l’acronimo per la locuzione inglese Hazard Analysis and Critical Control Points traducibile in italiano con sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici

Il sistema HACCP è stato introdotto dalla NASA nelle sue missioni spaziali negli anni ’60 con il fine di avere la certezza che gli alimenti messi a disposizione degli astronauti fossero sempre salubri e che non nuocessero alla salute^[1].

Come funziona il sistema HACCP?

Si tratta di un sistema di controllo preventivo della filiera alimentare con lo scopo di garantirne la sicurezza dal punto di vista dell’igiene degli alimenti stessi e dal punto di vista della salute dei consumatori finali.

Deriva da una normativa europea che ha modificato in modo sensibile l’impostazione della filiera produttiva delle imprese che producono trasformano immagazzinano o somministrano alimenti.

Con questo sistema, pertanto tutte le aziende devono compiere due azioni importanti:

• Individuare all’interno del proprio processo produttivo i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento, dal ricevimento delle merci fino al suo consumo;
• Adottare le necessarie misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti.

Cosa sono le misure correttive HACCP?

Le misure di correttive e di controllo sono quelle azioni che possono essere svolte per eliminare i pericoli o ridurre il loro impatto o l’incidenza, a livelli accettabili.

Più di una misura può essere richiesta per controllare un pericolo specifico e più di un pericolo può essere controllato da una specifica misura.

A cosa serve il corso HACCP?

Il corso HACCP permette di ottenere la certificazione obbligatoria per tutti gli operatori del settore alimentare, l’attestato di avvenuta formazione, come specificato dal decreto legislativo 155/97^[2],  “gli operatori alimentari devono assicurare che gli addetti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività”.

Esistono delle categorie che sono esonerate dal seguire il corso di formazione perché nel proprio percorso di studi hanno già ricevuto la preparazione sui temi relativi alla sicurezza alimentare.

Se vuoi conoscere chi è esonerato dall haccp puoi consultare questo approfondimento che abbiamo creato sulla materia.

Le tipologie di corso, strutturati in funzione della mansione svolta, sono nominati in maniera diversa da Regione e Regione ma attengono sostanzialmente a tre categorie di corsisti:

1. i Responsabili dell’industria alimentare (solitamente i titolare dell’attività);
2. gli Addetti che manipolano alimenti e bevande;
3. gli Addetti che NON manipolano alimenti e bevande.