Sanificazione delle superifici e controllo attraverso i tamponi superficiali. Pulizia e sanificazione per la prevenzione del contagio da Covid-19
Tamponi superificiali, cosa sono?
Un sistema valido per svolgere la verifica, soprattutto ora con il diffondersi del COVID-19, sulla corretta sanificazione delle superfici e gli strumenti di lavoro, sono chiaramente le analisi di laboratorio.
Il Reg. CE 2073/05 recita così: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti”.
Pur non sussistendo l’obbligatorietà, dunque, tali analisi sono fortemente consigliate, così da poter verificare se le misure messe in atto siano effettivamente valide ai fini della sicurezza e igiene alimentari: infatti l’esame indicherà la presenza o meno di batteri residui e quindi se i prodotti utilizzati sono stati efficaci, con la conseguente eliminazione di particelle virali (es. COVID-19).
I tamponi superficiali (tamponi microbiologici, tamponi ambientali) vengono largamente utilizzati poiché offrono diversi vantaggi: economicità, facile utilizzo a ideali per uno screening di superfici (banchi da lavoro, mani degli operatori, etc), attrezzature (frigoriferi, affettatrici, taglieri etc) e verifica della loro corretta sanificazione. La parte in cellulosa tocca una zona della superficie da analizzare strofinandola ripetutamente seguendo un determinato andamento. In questa maniera è possibile raccogliere il maggior numero di microrganismi presenti in quell’area ed avere un risultato più concreto.
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DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE: LA CORRETTA PRASSI IGIENICA
Uno dei prerequisiti previsti dal REG CE 852/04 per le aziende che operano nel settore alimentare prevede che tutte le superfici che vengano a contatto con alimenti devono essere di facile disinfezione e sanificazione, pertanto devono essere lisce, non porose, prive di anfratti/buchi/crepe, realizzate in materiale non tossico adatto al contatto con i cibi e in costante stato di manutenzione.
L’acciaio inox, in questo senso, risulta la scelta migliore, ma sono ammessi anche altri materiali, a patto che qualora perdano certe caratteristiche di sicurezza vengano sottoposti a manutenzione.
«Per sanificazione intendiamo dire che non basta la detersione, – afferma uno dei nostri tecnici specializzati – ma occorre procedere ad una vera e propria disinfezione».
La corretta prassi igienica relativa alla sanificazione prevede sostanzialmente 5 fasi:
- risciacquo iniziale;
- detersione;
- risciacquo del detergente;
- applicazione del sanificante con le modalità e i tempi indicati;
- risciacquo finale e asciugatura con carta a perdere.
«Per correttezza è bene dire – prosegue il nostro consulente esperto – che una soluzione possa essere, anche per evitare il rischio di invertire le fasi, quella di utilizzare un prodotto unico con funzione sia detergente che disinfettante. Chiaramente nel piano Haccp (manuale autocontrollo) va indicato il tipo di procedura di sanificazione svolta per ogni tipologia di superficie, in modo che gli operatori, consultandolo, possano conoscere quale e quanto prodotto usare, come usarlo e con quale frequenza.
Indicativamente, la sanificazione deve essere giornaliera per tutte le stoviglie, i piani, le attrezzature di uso quotidiano, settimanali per i frigoriferi, la cappa e i filtri cappa (ma per un ristorante che frigge molto una volta a settimana è troppo poco), mensile o trimestrale per le scaffalature dove sono conservati i prodotti non alimentari.
La frequenza indicata nel piano di autocontrollo DEVE essere rispettata».
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