Argomento trattato: HACCP pescheria
Il pesce, i crostacei e i molluschi pur essendo alimenti molto gustosi (e per questo molto consumati) risultano essere tra i più “pericolosi” da un punto di vista igienico-sanitario: pertanto se non conservati correttamente sono in grado di causare problemi, anche molto gravi, alla salute dei consumatori.
Cosa dice la normativa
Come previsto dal Capitolo V dell’Allegato II al Reg. CE 852/2004 le attrezzature e i locali del reparto pescheria devono essere sanificate frequentemente ed in maniera agevole. Inoltre, tanto le attrezzature quanto le superfici di lavoro devono essere di materiale che non consenta l’accumulo della sporcizia e dunque la possibile proliferazione batterica: per questo motivo ad esempio i pianali in marmo frequentemente presenti in locali storici non sono indicati per il sistema HACCP in quanto la perdita della lucidatura nonché le possibili ammaccature e crepe possono essere terreno fertile per batteri e altri microrganismi pericolosi. Stesso discorso può essere fatto per gli strumenti di lavoro (no al legno!)
Inoltre è bene prevedere sempre la presenza di barriere tra pesce esposto e clientela, che potrebbe contaminarla con un avvicinamento eccessivo.
Buone prassi in pescheria
Il pesce può essere esposto al consumatore direttamente sul bancone refrigerato, su un letto di ghiaccio o, come accade frequentemente in diverse pescherie tradizionali, negli stessi contenitori in cui vengono consegnate. Consigliamo il riutilizzo solo delle cassette in plastica sempre se opportunamente lavate e sanificate. I contenitori in polistirolo o quelli in legno invece non essendo di facile pulizia non possono essere riciclati per un nuovo utilizzo.
Stesso discorso per i ciuffi di prezzemolo, sedano o di altri vegetali che spuntano dal ghiaccio del bancone di molte pescherie: utilizzati a scopo ornamentale, andrebbero evitati per ridurre al minino il rischio di contaminazione crociata.
Per lo stesso motivo i molluschi bivalvi vivi devono essere esposti separatamente dal resto del pescato in modo che i liquidi percolanti dai prodotti ittici non li possano contaminare. Una delle violazioni più frequenti al Regolamento 853/2004 è la re-immersione dei molluschi in acqua dopo il loro confezionamento, divieto espresso nell’allegato III sezione VII capitolo VIII.
Attenzione alle cattive abitudini
Un’altra cattiva abitudine dei nostri pescivendoli è la denominazione dei miscugli di più pesci con la dicitura “misto mare”, “frittura” o “zuppa” senza preoccuparsi di riportare le indicazioni relative a ogni singola specie utilizzata nella preparazione.
Infine in ogni pescheria dovrebbe essere esposto al pubblico un cartello che avvisi la clientela del contenuto in solfiti presente nei crostacei e dell’obbligo di abbattere per 96h in surgelatore il pesce che si intende consumare crudo o marinato.
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