HACCP: il ruolo del consulente

La normativa HACCP prevede che le aziende del settore alimentare, come i ristoranti, i bar, i supermercati e, in generale, quelle aziende che producono, trasformano, conservano ovvero vendono  alimenti seguano determinate procedure e adottino delle buone prassi per garantire la sicurezza degli stessi, prevenendone le possibili contaminazioni e pertanto riducendo o eliminando i rischi potenziali.

In conseguenza della complessità delle azioni da compiere (alcune quotidiane) sottintese al sistema HACCP le aziende del settore si rivolgono a un consulente HACCP, il quale, in qualità di esperto della materia guida il responsabile nella preparazione della documentazione richiesta (il manuale HACCP, manuale di rintracciabilità, libro degli ingredienti, registri HACCP etc) e nell’effettuare le analisi obbligatorie (come ad esempio le analisi sugli strumenti da lavoro e le superfici) per conseguire la certificazione per la sicurezza alimentare.

Di seguito approfondiamo il ruolo capiamo nel dettaglio cosa fa un consulente HACCP e perché le aziende necessitano di una tale figura per la corretta applicazione del piano di autocontrollo.

L’importanza di un consulente HACCP

Chiaramente affidarsi ad una figura professionale come il consulente HACCP per l’applicazione delle buone prassi della sicurezza alimentare non è un obbligo di legge il datore di lavoro. Nonostante ciò sempre più imprese del settore alimentare si rivolgono a un consulente, soprattutto affinché proceda a fornire la corretta formazione degli addetti come ad esempio cuochi, barman, personale di cucina, camerieri, gelatai, addetti alla somministrazione e vendita etc.

D’altronde la consapevolezza degli operatori sta crescendo sempre più a prescindere dalle imposizioni di legge traducendosi in maggiore interesse dei consumatori stessi nei processi di sicurezza alimentare.

Chi acquista prodotti destinati al consumo nutrizionale avverte sempre più il bisogno di fidarsi delle aziende operanti a vario titolo nel settore alimentare, pertanto le aziende stesse sentono sempre più il bisogno di affidarsi ad professionista esperto qualificato in tema di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Dunque all’aumentare della consapevolezza dei soggetti interessati deve corrispondere un aumento delle competenze dei consulenti HACCP.

Quali competenze deve avere chi fa consulenza HACCP

Le competenze che un consulente HACCP deve possedere sono molte e variegate: dalla conoscenza delle modalità di produzione e trattamento e trasformazione dei beni alimentari, alla valutazione dei rischi per la salute dei clienti di un’azienda operante nel settore alimentare.

Proprio la valutazione dei rischi legati all’igiene e alla sicurezza del personale e la loro corretta individuazione gestione limitazione ovvero eliminazione rappresenta uno dei passaggi fondamentali per le aziende operanti nell’alimentare, e che puntano a ottenere delle certificazioni.

Tra queste spicca la certificazione ISO 22000 che rappresenta invero uno standard mondiale, per garantire l’attuazione di tutte le pratiche volte alla salvaguardia della sicurezza alimentare in ogni passaggio della filiera agroalimentare.

Anche nel caso della certificazione ISO 22000 non si tratta di uno standard obbligatorio per legge, ma rappresenta incontrovertibilmente uno dei punti di riferimento per gli operatori del settore alimentare.

Risulta chiaro, pertanto, proprio per la serietà dell’argomento, il motivo per cui risulta spesso necessario richiedere l’assistenza di figure che posseggano una comprovata esperienza professionale.

In questo senso possiamo affermare che i consulenti HACCP sono coloro sanno riconoscere i punti critici legati alla produzione, alla trasformazione e alla distribuzione dei beni alimentari, sono coloro che sanno individuare i rischi e i pericoli potenziali e fattuali relativi a tutte le fasi della filiera (compreso il trasporto dei prodotti alimentari) e che pertanto sanno attuare le azioni di monitoraggio e di controllo delle attrezzature tanto delle attrezzature quanto dei locali di lavoro.

Oltre ciò, i consulenti HACCP conoscono i principali agenti patogeni alimentari e gli infestanti, qual è l’abbigliamento da utilizzare nell’ambiente di lavoro, quali sono gli adempimenti obbligatori anche in tema di etichettatura e molto altro ancora.

Cosa fa nello specifico un consulente HACCP

Il consulente HACCP guida il responsabile nella predisposizione di tutta la documentazione nonché della formazione degli addetti e nell’effettuazione delle analisi richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare. Tutta la documentazione prodotta, unitamente alle schede di registrazione dovranno essere conservate ed eibite su richiesta degli organi di controllo come (ad es. ASL e NAS).

Ogni qualvolta parliamo di documentazione da predisporre ci riferiamo, in particolare, alla redazione del Manuale HACCP noto anche come “Piano di autocontrollo alimentare” .

Per quanto riguarda, invece, l’aspetto legato alle analisi, va evidenziato che un consulente HACCP è in grado di effettuare analisi chimiche e microbiologiche degli alimenti e delle superfici di diverse tipologie di attività legate al contesto, come mense, bar, ristoranti.

Inoltre il consulente HACCP può effettuare dei campionamenti analitici sui prodotti e incaricare dei tecnici di laboratorio per l’effettuazione di analisi di tipo microbiologico e chimico.

In generale un consulente HACCP possiede gli strumenti idonei ad assicurare l’adozione tutte le misure di prevenzione richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare.

Come ottenere l’attestato da consulente HACCP

Per diventare consulente HACCP accreditato è richiesta una specifica formazione.

Su tuttohaccp.com puoi seguire il corso per consulente HACCP online e tutti i corsi previsti dalla normativa relativa alla sicurezza alimentare e alla formazione degli alimentaristi.

Vediamo nel dettaglio quali corsi puoi seguire ed il relativo link alla pagina di approfondimento: