Norme di comportamento per una corretta preparazione manipolazione sicura degli alimenti
Come detto più volte, il sistema H.A.C.C.P. (cioè l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) ha lo scopo di monitorare e aiutare a gestire i C.P. (i critical point o punti critici) ovvero tutte quelle fasi in cui un alimento può essere contaminato da batteri patogeni o da sostanze chimiche potenzialmente nocive per la salute.
Questo sistema viene personalizzato a seconda del tipo di attività che viene analizzata traducendosi nella stesura di un vero e proprio manuale di autocontrollo.
In tema di igiene personale, ricordiamo le buone prassi che un dipendente dovrebbe seguire pedissequamente:
- le unghie devono essere ben corte, pulite nello spazio sotto-unghiale, e prive di smalto;
- è buona norma spogliarsi di anelli, braccialetti, orologi, orecchini pendenti, collane: alcuni rappresentano un impedimento al corretto lavaggio delle mani e tutti sono veicolo di germi che possono cadere sugli alimenti;
- i capelli devono essere completamente raccolti nel copricapo;
- è indispensabile, sul piano igienico, evitare abitudini personali sconvenienti quando si manipolano alimenti, quali il toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie;
- evitare di starnutire o tossire sugli alimenti: è buona norma voltarsi e mettere la mano davanti la bocca e successivamente lavarsi le mani;
- per soffiarsi il naso usare solo fazzoletti di carta usa-getta;
- evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzando cucchiai, spatole, coltelli, pinze, ecc., correttamente sanificati;
- ove non risulti possibile od agevole l’utilizzo di utensili, manipolare gli alimenti con guanti monouso e mai direttamente con le mani.
Il Manuale HACCP continua indicando anche ulteriori obblighi e divieti:
- la divisa da indossare durante il lavoro è costituita da: indumenti, grembiule in cotone, cuffia o copricapo, un paio di zoccoli (o similia);
- durante le pulizie non deve essere indossato il grembiule;
- la divisa deve essere sempre pulita ed in ordine e cambiata frequentemente;
- i camici bianchi e gli zoccoli vanno indossati prima di iniziare il servizio;
- gli operatori, prima dell’inizio dell’attività, devono controllare che il camice sia pulito;
- gli indumenti costituenti la divisa devono essere indossati esclusivamente nel posto di lavoro;
- gli abiti indossati al di fuori del posto di lavoro vanno lasciati in appositi armadietti e questi ultimi devono essere tenuti in ordine;
- gli abiti ed i dispositivi di protezione igienica in caso di usura o deterioramento devono essere prontamente sostituiti;
- le calzature utilizzate sul posto di lavoro devono essere pulite;
- il fumo ed il mangiare sono rigorosamente vietati durante le fasi lavorative anche nei locali non adibiti a mensa;
- è vietato assaggiare il cibo con le dita; per eventuali assaggi porre su un piatto il cibo da assaggiare;
- è vietato manipolare alimenti senza aver protetto tagli, infezioni, foruncoli ecc. con gli appositi guanti di gomma.
Secondo il Regolamento CE 852/2004 gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere controllati devono aver ricevuto un addestramento e/o una formazione adeguati, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo d’attività;
In funzione del tipo di mansione svolta, in alcune Regioni, l’attività lavorativa è suddivisa in livelli:
- Livello 2 I lavoratori che svolgono mansioni a rischio più elevato. Es. Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie), Pasticceri; Gelatai (produzione); Addetti alle gastronomie (produzione e vendita); etc.
- Livello 1 I lavoratori che svolgono mansioni che comportano un rischio più basso delle precedenti. Es. Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande); Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi; Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli;
- Livello 0 Tutti i lavoratori che svolgono attività che non comportano rischi igienico sanitari per i consumatori non hanno l’obbligo di frequentare alcun corso di formazione sebbene corsi di formazione generale sulle corrette prassi e sull’applicazione del metodo HACCP siano comunque consigliate. . Es. Trasportatori/magazzinieri; Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande (Operatori del Vending); Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …); etc.
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