La valutazione dei rischi e l’analisi dei punti critici (HACCP) è un sistema di controllo della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare. Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Fare un’analisi dei pericoli. Identifica tutti i pericoli che potrebbero contaminare gli alimenti. I pericoli possono essere di natura fisica, chimica o biologica. I pericoli fisici includono oggetti estranei agli alimenti, come ossa, vetro o metallo. I pericoli chimici includono pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari e altre sostanze chimiche. I pericoli biologici includono batteri, virus, funghi e parassiti.
- Determinare i punti di controllo critici (CCP). Identifica i punti in cui i pericoli possono essere controllati o eliminati. I CCP devono essere identificati e monitorati attentamente per garantire la sicurezza alimentare.
- Stabilire limiti critici per ogni CCP. Stabilisci limiti che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare. Ad esempio, il limite critico per la temperatura di cottura di un alimento potrebbe essere di 74°C.
- Stabilire procedure di monitoraggio per ogni CCP. Monitora attentamente i CCP per assicurarti che i limiti critici vengano rispettati. Il monitoraggio può essere effettuato attraverso una serie di metodi, tra cui test di laboratorio, ispezioni visive e rilevamento automatico.
- Stabilire azioni correttive. Stabilisci azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici. Le azioni correttive potrebbero includere il rilavoramento dell’alimento, il suo scarto o la sua riclassificazione.
- Stabilire procedure di verifica. Valuta periodicamente l’efficacia del sistema HACCP. La verifica può essere effettuata attraverso una serie di metodi, tra cui audit, interviste e analisi dei dati.
- Tenere la documentazione. Documenta tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP.
L’HACCP è un sistema efficace per garantire la sicurezza alimentare. Le aziende alimentari che implementano un sistema HACCP possono ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e migliorare la qualità dei loro prodotti.
