Fasi per la creazione di un piano HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare. Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:

1. Fare un’analisi dei pericoli. Identifica tutti i pericoli che potrebbero contaminare gli alimenti. I pericoli possono essere di natura fisica, chimica o biologica. I pericoli fisici includono oggetti estranei agli alimenti, come ossa, vetro o metallo. I pericoli chimici includono pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari e altre sostanze chimiche. I pericoli biologici includono batteri, virus, funghi e parassiti.
2. Determinare i punti di controllo critici (CCP). Identifica i punti in cui i pericoli possono essere controllati o eliminati. I CCP devono essere identificati e monitorati attentamente per garantire la sicurezza alimentare.
3. Stabilire limiti critici per ogni CCP. Stabilisci limiti che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare. Ad esempio, il limite critico per la temperatura di cottura di un alimento potrebbe essere di 74°C.
4. Stabilire procedure di monitoraggio per ogni CCP. Monitora attentamente i CCP per assicurarti che i limiti critici vengano rispettati. Il monitoraggio può essere effettuato attraverso una serie di metodi, tra cui test di laboratorio, ispezioni visive e rilevamento automatico.
5. Stabilire azioni correttive. Stabilisci azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici. Le azioni correttive potrebbero includere il rilavoramento dell’alimento, il suo scarto o la sua riclassificazione.
6. Stabilire procedure di verifica. Valuta periodicamente l’efficacia del sistema HACCP. La verifica può essere effettuata attraverso una serie di metodi, tra cui audit, interviste e analisi dei dati.
7. Tenere la documentazione. Documenta tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP.

La creazione di un piano HACCP è un processo complesso che richiede una conoscenza approfondita dei principi HACCP e delle normative alimentari applicabili. Il piano HACCP deve essere sviluppato su misura per ogni azienda alimentare e deve essere aggiornato regolarmente per riflettere eventuali modifiche al processo di produzione o alle normative alimentari.

Ecco le fasi per la creazione di un piano HACCP:

1. Formare il personale. Il personale deve essere formato sui principi HACCP e sulle procedure di sicurezza alimentare.
2. Determinare il campo di applicazione. Determina il campo di applicazione del piano HACCP, ovvero gli alimenti, le fasi di produzione e le attività che saranno oggetto del piano.
3. Fare un’analisi dei pericoli. Identifica tutti i pericoli che potrebbero contaminare gli alimenti.
4. Determinare i punti di controllo critici (CCP). Identifica i punti in cui i pericoli possono essere controllati o eliminati.
5. Stabilire limiti critici per ogni CCP. Stabilisci limiti che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare.
6. Stabilire procedure di monitoraggio per ogni CCP. Monitora attentamente i CCP per assicurarti che i limiti critici vengano rispettati.
7. Stabilire azioni correttive. Stabilisci azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici.
8. Stabilire procedure di verifica. Valuta periodicamente l’efficacia del sistema HACCP.
9. Tenere la documentazione. Documenta tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP.

Il piano HACCP deve essere approvato da un responsabile della sicurezza alimentare. Il piano HACCP deve essere aggiornato regolarmente per riflettere eventuali modifiche al processo di produzione o alle normative alimentari.