Haccp Ristorante

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In un ristorante, come in tutte le attività del settore alimentare, è importante mantenere alti standard di igiene, non solo per garantire la qualità delle pietanze e preparazioni servite, ma soprattutto per tutelare la salute dei clienti.

A riguardo il Dlgs 155/1997 (successivamente abrogato dal D.Lgs. n. 193/2007), in attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE, disciplina il modus operandi degli operatori del settore alimentare (OSA), prevedendo la redazione di un piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo).

Il proprietario o gestore di un ristorante (in qualità di responsabile dell’industria alimentare) deve quindi procedere alla predisposizione di un piano di lavoro partendo da una valutazione di tutti i potenziali rischi presenti o potenziali nella propria attività e identificare eventuali punti critici di controllo al fine di poter intervenire speditamente in caso di necessità, riguardo ai seguenti aspetti:

Merce dai fornitori. Esame periodico della merce in base a condizioni del mezzo di trasporto, stato degli alimenti e informazioni sulla scadenza e sulla conservazione;
Conservazione di alimenti e cibi facilmente deperibili (latticini, pesce, carne, uova, cibi precotti, prodotti di pasticceria). Verifica costante delle scadenze e mantenimento di cibi crudi e lavorati opportunamente coperti e separati fra loro;
Conservazione dei prodotti surgelati: temperature di almeno -18 °C;
Deposito di prodotti a lunga conservazione (alimenti secchi, paste alimentari, bevande, conserve). Controllo delle date di scadenza e del buono stato delle confezioni, conservazione in luogo asciutto e fresco, adozione di provvedimenti volti a prevenire o combattere la presenza di parassiti e altri infestanti;
Preparazione e cottura dei cibi. Igiene personale dei dipendenti, pulizia e disinfezione dei locali, costante manutenzione dei macchinari, controllo regolare della qualità del grasso di frittura e monitoraggio della friggitrice (non superare la temperatura di 180°);
Il raffreddamento dei cibi. Rapida refrigerazione dei cibi e conseguente conservazione a un massimo di +4 °C;
Conservazione a caldo dei cibi. Verifica della temperatura di conservazione (almeno +60 °C) ed eliminazione del prodotto se esposto a temperature insufficienti dopo 2 ore;
Scongelamento di prodotti surgelati. Scongelamento in frigo a una temperatura massima di +4 °C, scongelamento rapido (forno a microonde) o scongelamento a temperatura ambiente (uso immediato degli alimenti).

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