Nei bar, garantire la sicurezza alimentare è di cruciale importanza. Il sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è fondamentale per garantire che i bar rispettino gli standard di sicurezza alimentare. Qui ci concentriamo sull’applicazione dell’HACCP specificamente nei bar.
L’applicazione HACCP per Bar, dove vengono preparati e serviti alimenti e bevande, è fondamentale. Ecco come può essere applicato il sistema HACCP nei Bar:
Nel contesto di un Bar, è essenziale identificare i pericoli specifici legati alla preparazione e al servizio di alimenti e bevande. Questi pericoli possono includere contaminazione incrociata, conservazione inadeguata delle bevande e manipolazione degli alimenti.
I dipendenti dei bar devono essere formati per riconoscere i pericoli specifici associati alla manipolazione e alla preparazione di alimenti e bevande. Questa formazione dovrebbe coprire temi come la contaminazione incrociata, la gestione delle bevande e la corretta manipolazione degli alimenti.
Dopo aver identificato i pericoli, è necessario individuare i punti critici di controllo (CCP) in cui è possibile applicare misure preventive. Ad esempio, il momento in cui il ghiaccio viene messo nelle bevande potrebbe essere un CCP.
Gli addetti dei Bar (barman, baristi, camerieri ecc.) devono essere ben informati sui punti critici di controllo (CCP) specifici per il loro ambiente lavorativo. Ad esempio, devono comprendere l’importanza di controllare la temperatura dei frigoriferi in cui sono conservati gli alimenti deperibili.
Per ciascun CCP (Punto Crititco di Controllo), stabilire i limiti critici è essenziale. Ad esempio, stabilire una temperatura massima di conservazione per gli alimenti deperibili è un limite critico.
La formazione deve mettere in luce l’importanza del rispetto dei limiti critici. Gli addetti devono conoscere le temperature di conservazione sicure, i tempi di esposizione e altre misure preventive per garantire la sicurezza alimentare.
Il monitoraggio costante dei CCP (Critical Control Points) è fondamentale nei bar. Ciò potrebbe comportare il controllo regolare delle temperature dei frigoriferi o la verifica delle procedure di pulizia.
I dipendenti dei bar devono essere istruiti sul monitoraggio regolare dei CCP e sulla registrazione accurata delle informazioni. Questo contribuisce a garantire che le procedure siano seguite correttamente.
Se il monitoraggio rileva una deviazione dai limiti critici, è essenziale avere procedure di azioni correttive immediate per affrontare il problema.
Una formazione efficace deve anche coprire le azioni correttive immediate che gli addetti devono intraprendere in caso di deviazione dai limiti critici. Questo potrebbe includere il raffreddamento rapido degli alimenti o l’isolamento di prodotti non conformi.
Verificare regolarmente il sistema HACCP nei bar è fondamentale per garantire la conformità. Inoltre, la documentazione accurata, come registri di monitoraggio, è necessaria per dimostrare la conformità alle normative.
La formazione degli addetti dovrebbe includere procedure di verifica continue per assicurarsi che le norme di sicurezza alimentare siano rispettate in modo continuo. Ciò potrebbe comportare controlli casuali, revisioni dei processi e monitoraggio delle azioni correttive.
L’applicazione dell’HACCP nei bar è essenziale per garantire che gli alimenti e le bevande serviti siano sicuri per i clienti. Questo sistema fornisce linee guida chiare e procedure per prevenire i rischi alimentari e garantire la conformità alle normative. La sicurezza alimentare nei bar è fondamentale per proteggere la salute dei clienti e la reputazione dell’attività.
In conclusione, la formazione degli addetti riveste un’importanza fondamentale nell’applicazione dell’HACCP nei bar. Una formazione completa ed efficace contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, proteggendo i clienti e la reputazione del bar. La formazione costante degli addetti è un investimento essenziale per un ambiente di lavoro sicuro e per offrire prodotti alimentari di alta qualità.
Come utilizzare in maniera corretta un sistema HACCP per la redazione del piano di autocontrollo e non avere problemi bisogna innanzitutto conoscere nel dettaglio la propria struttura ed averne contezza e consapevolezza.
Il piano di autocontrollo (o piano HACCP) è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere obbligatoriamente redatto da qualsiasi attività in cui è prevista la manipolazione e somministrazione di cibi.
È definito quale “sistema di autocontrollo” in quanto, di fatto, chi redige il piano HACCP è il responsabile e decide le modalità di azione e controllo.
Nel compilare il piano occorre descrivere tutte le attività previste (preparazioni dei cibi, presenza o meno di gelati, artigianali e confezionati, conservazione alimenti ecc.) e le tipologie di lavorazioni, fino ad identificare nelle varie fasi di attività i punti che possono essere definiti critici e dunque da tenere sotto controllo per eliminare ovvero ridurre i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici.
La compilazione del piano di autocontrollo si compone di due parti: il piano propriamente detto (come sopra descritto) e le schede di verifica del piano stesso.
Un esempio pratico: se abbiamo scritto sul manuale che per valutare la giusta conservazione dei cibi controlliamo la temperatura dei frigoriferi due volte al giorno, e che questa non deve eccedere i 4°C , occorre compilare una scheda di verifica in cui saranno annotate, per ogni frigorifero, la temperatura rilevata due volte al giorno.
Tanto il Manuale HACCP quanto le schede di verifica devono essere conservate e, del caso, messe a disposizione degli organi preposti ai controlli HACCP (ASL , Regione, Ministero).
I controlli in tema di igiene e sicurezza alimentare da parte degli organi preposti hanno ad oggetto:
È notorio dunque che il sistema HACCP sia stato introdotto per sensibilizzare gli operatori e farli diventare protagonisti dei processi di prevenzione e sicurezza, facendoli diventare controllori di se stessi.
Tuttohaccp.com propone a quanti hanno intenzione di aprire un bar ovvero a coloro che ne sono già in possesso l’opportunità di ottenere un manuale HACCP a soli 120 euro + IVA con scheda.
Il controllo della corretta manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera, dalla produzione alla conservazione fino alla vendita ovvero al suo stoccaggio, è un obbligo a carico del datore di lavoro che si traduce in valutazione dei rischi, formazione obbligatoria per sé e suoi dipendenti, analisi di laboratorio e appunto redazione del manuale HACCP.
