L’HACCP è un sistema di controllo della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare. Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:
I punti critici di controllo (CCP) sono le fasi del processo di produzione alimentare in cui i pericoli per la sicurezza alimentare possono essere controllati o eliminati. I CCP devono essere identificati e monitorati attentamente per garantire la sicurezza alimentare.
L’identificazione dei CCP è un processo complesso che richiede un’attenta analisi di tutte le fasi del processo di produzione alimentare. I fattori da considerare includono la natura dei pericoli, la probabilità di contaminazione, la gravità del danno che può essere causato e la possibilità di controllo del pericolo.
Una volta identificati i CCP, è necessario stabilire limiti critici per ogni CCP. I limiti critici sono i valori che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare. Ad esempio, il limite critico per la temperatura di cottura di un alimento potrebbe essere di 74°C.
È necessario monitorare attentamente i CCP per assicurarsi che i limiti critici vengano rispettati. Il monitoraggio può essere effettuato attraverso una serie di metodi, tra cui test di laboratorio, ispezioni visive e rilevamento automatico.
In caso di superamento dei limiti critici, è necessario adottare azioni correttive per riportare il CCP sotto controllo. Le azioni correttive potrebbero includere il rilavoramento dell’alimento, il suo scarto o la sua riclassificazione.
È necessario verificare periodicamente l’efficacia del sistema HACCP per assicurarsi che sia ancora in grado di garantire la sicurezza alimentare. La verifica può essere effettuata attraverso una serie di metodi, tra cui audit, interviste e analisi dei dati.
Il sistema HACCP è un sistema efficace per garantire la sicurezza alimentare. Le aziende alimentari che implementano un sistema HACCP possono ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e migliorare la qualità dei loro prodotti.
