Il primo principio dell’HACCP è quello di identificare i pericoli che potrebbero contaminare gli alimenti. I pericoli possono essere di natura fisica, chimica o biologica. I pericoli fisici includono oggetti estranei agli alimenti, come ossa, vetro o metallo. I pericoli chimici includono pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari e altre sostanze chimiche. I pericoli biologici includono batteri, virus, funghi e parassiti.
Per identificare i pericoli, è necessario considerare tutte le fasi della produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti. È anche necessario considerare le condizioni ambientali in cui gli alimenti vengono preparati e conservati.
Una volta identificati i pericoli, è necessario valutare il rischio che rappresentano per la sicurezza alimentare. La valutazione del rischio deve considerare la probabilità che il pericolo si verifichi, la gravità del danno che può causare e la possibilità di controllarlo.
I pericoli che rappresentano un rischio significativo per la sicurezza alimentare devono essere controllati. Il modo migliore per controllare un pericolo dipende dalla natura del pericolo. Ad esempio, i pericoli fisici possono essere controllati attraverso l’ispezione visiva degli alimenti, i pericoli chimici possono essere controllati attraverso l’uso di ingredienti e materiali sicuri, e i pericoli biologici possono essere controllati attraverso l’uso di temperature adeguate e buone pratiche igieniche.
Il controllo dei pericoli è il cuore del sistema HACCP. I pericoli che non possono essere controllati devono essere eliminati dalla catena alimentare.
