Il presente documento rappresenta l’aggiornamento del manuale di autocontrollo per la produzione di pane e pizze, fornendo linee guida chiare e precise per garantire la qualità e sicurezza alimentare dei prodotti. La produzione di pane e pizze richiede un rigoroso controllo delle fasi operative, dagli ingredienti utilizzati alla fase finale della cottura. Nel manuale vengono elencate le procedure corrette da seguire in ogni fase: dall’accettazione delle materie prime, all’impasto degli ingredienti, fino alla lavorazione della pasta e alla cottura in forno. Inoltre, viene approfondito il tema dell’igiene personale dei dipendenti coinvolti nel processo produttivo. Si sottolinea l’importanza del lavaggio frequente delle mani, dell’utilizzo degli indumenti idonei e della corretta manipolazione degli alimenti per evitare contaminazioni batteriche. Il manuale contiene anche una sezione dedicata al monitoraggio costante delle temperature durante tutte le fasi di lavorazione. Vengono fornite indicazioni sulle temperature ideali per il lievitamento dell’impasto, la fermentazione della pasta madre o poolish, nonché i valori critici che possono compromettere la sicurezza alimentare. Infine, vengono descritte le modalità corrette di conservazione dei prodotti finiti per mantenere intatta la loro freschezza ed estendere il loro periodo di shelf life. L’obiettivo principale del presente aggiornamento è quello di garantire elevati standard di qualità e sicurezza alimentare nella produzione di pane e pizze, al fine di soddisfare le esigenze dei consumatori ed evitare rischi per la salute.
