La sigla HACCP sta per?
H.A.C.C.P. è l’acronimo inglese di Hazard Analysis and Critical Control Points che possiamo tradurre in italiano con la locuzione sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici
Il sistema HACCP è stato sperimentato per la prima dalla NASA nelle missioni spaziali degli anni ’60 con il fine di avere la certezza che gli alimenti messi a disposizione degli astronauti fossero sempre salubri e che non nuocessero alla salute[1].
Cos’è il manuale HACCP?
Il Manuale di Autocontrollo Haccp (ovvero manuale di corretta prassi igienica) è un documento che ogni azienda del settore alimentare deve possedere.
Dunque, tutte le attività della filiera alimentare che si occupano di:
- preparazione/produzione di alimenti;
- confezionamento di alimenti;
- commercio di alimenti;
- trasporto di alimenti;
- somministrazione alimenti;
hanno l’obbligo di predisporre il manuale haccp tenendo conto delle caratteristiche strutturali dell’azienda, degli strumenti di produzione, degli ingredienti e di tutto quello che può rappresentare un pericolo ovvero un rischio per la salute del consumatore finale e per la salubrità del prodotto.
Un’altra domanda che ci viene sottoposta spesso è “chi può redigere un manuale haccp” :
Ebbene, l’obbligo di redazione del manuale haccp ricade sul titolare dell’azienda in collaborazione, se del caso, con un consulente che abbia esperienza comprovata in materie di sicurezza e igiene alimentare.
A cosa serve il manuale HACCP?
Lo scopo principale del manuale haccp è chiaramente quello di riportare al suo interno tutte le buone prassi stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione di tutti i rischi alimentari, attraverso la revisione costante dei punti critici di controllo da individuare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.
Grazie alle notizie ed ai dati trascritti nel manuale haccp è possibile mettere in atto il c.d. piano di autocontrollo haccp ossia la valutazione puntuale dei rischi unitamente alle procedure individuate per eliminarli o ridurli al minimo.
Un esempio concreto della funzione del manuale di autocontrollo haccp attiene le fonti di rischio più consuete all’interno di un’azienda alimentare come gli allergeni ovvero le sostanze che causano intolleranze alimentari.
In questo caso all’interno del manuale deve essere riportato ogni dato relativo a queste sostanze e ogni procedimento, obbligatorio per legge, per evitare che esse costituiscano un pericolo effettivo per i consumatori.
Nello specifico è obbligatorio:
- approntare un cartello illustrativo da affiggere;
- indicarli all’interno del menù;
- formare e informare il personale circa la gestione degli allergeni;
Tabella aggiornamenti periodici corsi haccp
| Regione | Validità Attestato | Durata Corso di Aggiornamento |
|---|---|---|
| Abruzzo | 3 anni | 8 ore |
| Basilicata | 1 anni | 8 ore |
| Calabria | 3 anni | 12 ore per Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per gli Addetti |
| Campania | 3 anni | 8 ore |
| Emilia-Romagna | 3 anni | 8 ore |
| Friuli-Venezia Giulia | 2 anni | 8 ore |
| Lazio | Autonomia didattica* | 12 ore per Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per gli Addetti |
| Liguria | 5 anni | 12 ore per Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per gli Addetti |
| Lombardia | Autonomia didattica* | 8 ore |
| Marche | 3 anni | 8 ore |
| Molise | Autonomia didattica* | 8 ore |
| Piemonte | Autonomia didattica* | 8 ore |
| Puglia | 4 anni | 8 ore |
| Sardegna | 3 anni | 8 ore |
| Sicilia | 3 anni | 8 ore |
| Toscana | 5 anni | 12 ore per Responsabili Industria Alimentare; 8 ore per gli Addetti |
| Trentino-Alto Adige | Autonomia didattica* | 8 ore |
| Umbria | 3 anni | 8 ore |
| Valle d’Aosta | 3 anni | 8 ore |
| Veneto | Autonomia didattica* | 8 ore |
Manuale GHP (Good Hygiene Practice) = Manuale di buona prassi igienica
