Cos’è il sistema HACCP?
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di controllo della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i rischi significativi per la sicurezza alimentare. Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Fare un’analisi dei pericoli. Identifica tutti i pericoli che potrebbero verificarsi in ogni fase della produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti.
- Determinare i punti di controllo critici (CCP). Identifica i punti in cui i pericoli possono essere controllati o eliminati.
- Stabilire limiti critici per ogni CCP. Stabilisci limiti che devono essere rispettati per garantire la sicurezza alimentare.
- Stabilire procedure di monitoraggio per ogni CCP. Monitora attentamente i CCP per assicurarti che i limiti critici vengano rispettati.
- Stabilire azioni correttive. Stabilisci azioni da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici.
- Stabilire procedure di verifica. Valuta periodicamente l’efficacia del sistema HACCP.
- Tenere la documentazione. Documenta tutte le attività svolte nell’ambito del sistema HACCP.
Gli obblighi HACCP per le aziende alimentari
Le aziende alimentari che producono, manipolano o distribuiscono alimenti devono implementare un sistema HACCP. L’obbligo di implementare un sistema HACCP è previsto da una serie di leggi e regolamenti, tra cui:
- Il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo all’igiene dei prodotti alimentari
- Il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio sulla sicurezza alimentare
- Il Decreto legislativo 193/06 recante attuazione della direttiva 2004/41/CE e della direttiva 93/43/CEE del Consiglio relativa alla sicurezza alimentare
I rischi HACCP
I rischi HACCP possono essere di natura fisica, chimica o biologica. I rischi fisici includono oggetti estranei agli alimenti, come ossa, vetro o metallo. I rischi chimici includono pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari e altre sostanze chimiche. I rischi biologici includono batteri, virus, funghi e parassiti.
Le misure di controllo HACCP
Le misure di controllo HACCP sono azioni che vengono intraprese per ridurre o eliminare i rischi HACCP. Le misure di controllo HACCP possono includere:
- Buona igiene personale
- Buone pratiche di produzione (GMP)
- Buone pratiche di manipolazione degli alimenti (GHP)
- Controllo delle temperature
- Controllo dell’umidità
- Controllo dei parassiti
- Controllo dei contaminanti chimici
La documentazione HACCP
La documentazione HACCP è un insieme di documenti che descrivono il sistema HACCP implementato dall’azienda alimentare. La documentazione HACCP dovrebbe includere:
- Il piano HACCP
- Le procedure operative standard (SOP)
- I registri di monitoraggio
- I report di verifica
La formazione HACCP
Il personale delle aziende alimentari deve essere formato sui principi e le procedure del sistema HACCP. La formazione HACCP dovrebbe essere svolta da un istruttore qualificato e dovrebbe includere i seguenti argomenti:
- I principi HACCP
- I rischi HACCP
- Le misure di controllo HACCP
- La documentazione HACCP
- La verifica del sistema HACCP
Conclusione
Il sistema HACCP è un sistema efficace per garantire la sicurezza alimentare. Le aziende alimentari che implementano un sistema HACCP possono ridurre il rischio di malattie di origine alimentare e migliorare la qualità dei loro prodotti.
Cosa aspetti?
Se lavori nel settore alimentare, ti incoraggiamo a seguire un corso HACCP per saperne di più su questo importante sistema di controllo della sicurezza alimentare.
