Il Regolamento CE 852/2004 nel Capitolo VIII dell’allegato II al stabilisce che:
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Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.
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Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile del sistema haccp.
Il Capitolo XII dell’allegato II invece, stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
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che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo d’attività;
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che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura, di cui all’art.5 (“gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”), o del funzionamento delle pertinenti guide, abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
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che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. Alcune Regioni italiane, hanno sostituito il “Libretto di idoneità sanitaria” con un attestato, che è rilasciato in seguito alla frequenza di un corso di formazione, finalizzato a rafforzare nell’operatore l’abitudine ad adottare comportamenti corretti dal punto di vista igienico-sanitario.
In funzione del tipo di mansione svolta, in alcune Regioni, l’attività lavorativa è suddivisa in livelli:
- Livello 2 I lavoratori che svolgono mansioni a rischio più elevato. Es. Cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, centri di produzione pasti, ristoranti e affini, rosticcerie), Pasticceri; Gelatai (produzione); Addetti alle gastronomie (produzione e vendita); etc.
- Livello 1 I lavoratori che svolgono mansioni che comportano un rischio più basso delle precedenti. Es. Baristi (ad esclusione della sola somministrazione di bevande); Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi; Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli;
- Livello 0 Tutti i lavoratori che svolgono attività che non comportano rischi igienico sanitari per i consumatori non hanno l’obbligo di frequentare alcun corso di formazione sebbene corsi di formazione generale sulle corrette prassi e sull’applicazione del metodo HACCP siano comunque consigliate. . Es. Trasportatori/magazzinieri; Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande (Operatori del Vending); Addetti alle produzioni alimentari a rischio microbiologico nullo o con ciclo tecnologico che garantisce basso o nullo apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, produzione caramelle e affini, lavorazione e confezionamento funghi freschi e secchi, …); etc.
