Le domande ricorrenti in merito al sistema HACCP , alla formazione obbligatoria per gli addetti del settore alimentare, la normativa in merito alla sicurezza e all’igiene degli alimenti. Con tutte le nostre risposte puoi farti un’idea chiara della tipologia di formazione ovvero di consulenza dedicata necessita la tua attività o azienda.
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Questa sezione è aggiornata periodicamente con le domande più frequenti dei nostri clienti / corsisti
Domande Frequenti HACCP
- 1 – Cos’è l’HACCP?
- 2 – Qual’è la normativa di riferimento per l HACCP?
- 3 – Quali sono i sette principi dell HACCP?
- 4 – Chi deve applicare il piano HACCP?
- 5 – Cosa deve comprendere la sicurezza HACCP?
- 6 – Chi redige il piano di autocontrollo HACCP?
- 7 – Quando deve essere aggiornato il piano di autocontrollo?
- 8 – Chi deve fare il corso HACCP?
- 9 – Cos’è il REC? È ancora in vigore?
- 10 – Cos’è la rintracciabilità?
Cosa è l’HACCP?
H.A.C.C.P. altro non è che l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points (trad. Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo), e può essere definito come come un approccio sistematico preventivo rivolto alla sicurezza alimentare. Il sistema HACCP è rivolto all’individuazione e rimozione (ovvero riduzione) dei rischi biologici, chimici , e pericoli fisici presenti (o potenziali) nei processi di produzione che possono intaccare il prodotto finito rendendolo pericoloso per il consumatore. Attraverso il sistema HACCP sono progettate le misure per ridurre tali rischi a un livello di sicurezza controllata.
Qual’è la normativa di riferimento?
Normativa regina del sistema di sicurezza igiene e autocontrollo alimentare è entrato in piena applicazione dal 2006 il c.d. “Pacchetto Igiene”: una raccolta di Regolamenti Comunitari finalizzati a introdurre norme igienico-sanitarie rivolte alla tutela della sicurezza degli alimenti valide ed obbligatorie in tutti gli stati membri della Comunità Europea. Il Regolamento CE 852/2004 di fatto costituisce il riferimento normativo principale e, insieme al Reg. CE 178/2002 (che approfondisce il tema della rintracciabilità), definisce i principi generali della normativa sulla sicurezza alimentare confermando i cardini del sistema HACCP.
Il D.Lgs. 193/2007 ha abrogato il D.Lgs. 155/1997 (primo testo normativo italiano in tema di sicurezza alimentare e HACCP) fissando finalmente il regime sanzionatorio in caso di mancato adempimento delle norme introdotte dal Regolamento CE 852/2004.
Quali i principi alla base di un piano HACCP?
Il sistema HACCP, in base al Regolamento CE n. 852 del 2004 art. 5 comma 2, prevede i seguenti principi:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Chi deve applicare il piano HACCP?
Qualsiasi attività o azienda che prepara, trasforma, manipola, confeziona, trasporta, vende (compresa la somministrazione) prodotti alimentari.
Cosa deve comprendere la documentazione HACCP?
La documentazione relativa del sistema HACCP deve comprendere:
- documenti sulle procedure alla base del sistema HACCP (Manuale Autocontrollo, Manuale Rintracciabilità etc)
- registrazioni sulle misurazioni e sulle analisi effettuate, quali prove della effettiva applicazione del sistema HACCP.
Chi redige il piano HACCP
In base al Regolamento CE 852/04, ogni azienda alimentare deve predisporre un Manuale Haccp, che deve essere redatto da un consulente tecnico esperto in sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare dell’azienda o un suo delegato.
Quando deve essere aggiornato il manuale HACCP?
Il manuale HACCP di autocontrollo deve essere aggiornato qualora vengano modificate le modalità di lavorazione ovvero strumenti utilizzati, in modo particolare qualora si verifichino variazioni riguardanti: ragione sociale, attrezzature, procedure operative, adeguamenti normativi, locali utilizzati, variazione punti critici, diagrammi di flusso, sistema di verifica.
Ciò dimostra come il sistema HACCP stesso, non può essere ritenuto un insieme statico, ma in continua evoluzione e miglioramento.
Chi deve fare il corso di formazione sostitutivo del libretto di idoneità sanitaria?
Chiunque nello svolgimento della propria attività manipola alimenti, anche per successiva vendita (cuochi, aiuto cuochi, pizzaioli, catering, camerieri, pasticceri, gelatieri, gelatai, pescivendoli, pastai, macellai, lattiero caseari, macellatori, dolciumi sfusi, IV gamma, alimentaristi, baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati), mungitori, trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati, panificatori.
Cos’è il REC? E’ ancora in vigore?
Il Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.), istituito con la Legge 426/71, è stato soppresso dal Decreto Legge 223/06 (convertito in Legge 248/06) che in particolare all’art. 3 ha abrogato l’obbligo di iscrizione al REC per le attività di somministrazione e bevande. Dunque, chi intende avviare un’attività di somministrazione di alimenti e bevande deve documentare direttamente al Comune il possesso dei requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla Legge 287/91.
Requisiti:
- diploma di scuola alberghiera o di scuola a specifico indirizzo professionale
- superamento dell’esame di idoneità effettuato presso la Camera di Commercio
- frequenza con esito positivo di un corso di qualificazione professionale riconosciuto dalla Regione;
- iscrizione nel REC somministrazione.
Relativamente ai requisiti 2) e 4), essi valgono per chi aveva presentato domanda prima dell’entrata in vigore del Decreto (fino a conclusione dell’iter) e per chi era già iscritto. Attualmente, in pratica, l’unica via di accesso è rappresentata dalla frequenza di un corso abilitante (Corso SAB).
Cos’è la rintracciabilità?
A norma del Regolamento CE n. 178/2002 viene definita “rintracciabilità” come “La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”.
A partire da gennaio 2005 la rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore delle filiere alimentare e dei mangimi.