Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi deil rischio e dei punti critici di controllo) è inteso come uno strumento operativo per l’analisi dei pericoli che si possono incontrare in tutta la fase del processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità.
Tale processo di analisi si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell’insorgenza del danno.
Le caratteristiche principali dell’HACCP sono:
- la definizione e la valutazione di tutti i rischi cui gli alimenti sono esposti;
- l’individuazione dei passaggi del processo in cui la probabilità che il rischio diventi pericolo concreto e attuale può essere minimizzata (i c.d. punti critici di controllo),
- la predisposizione di un sistema di monitoraggio per i punti critici di controllo stessi.
Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione dell’Unione Europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97 e successivamente con il Regolamento Comunitario 852 e 853 del 2004 è stata unificata la materia in un unico testo coordinato detto Codex Alimentarius.
Il D.Lgs 155/97 e s.m.i. si applica a tutte le fasi successive alla produzione primaria, e si conclude con l’acquisto del prodotto finito da parte del consumatore finale.
La normativa sull’HACCP introduce l’obbligo dell’autocontrollo aziendale, nell’ottica di prevenzione del rischio alimentare.
L’obbligo dell’autocontrollo è indipendente sia dalla natura dell’azienda alimentare sia dalle finalità di lucro dell’azienda stessa.
La normativa inoltre definisce la figura del “responsabile dell’industria alimentare : e cioè il titolare dell’industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato”.
E’ il responsabile dell’azienda (o il delegato) che ha l’obbligo, direttamente o con la consulenza di specifiche figure professionali, di individuare, applicare, mantenere ed aggiornare le procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
